Tout ce que vous devez savoir sur les hot-dogs à la Chicago

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C’est la journée nationale des hot-dogs ! Une fois par an, la nation se réunit pour célébrer les nombreuses variantes de la saucisse dans un petit pain. Les hot-dogs sont devenus populaires aux États-Unis au début du 20e siècle, peut-être nulle part plus qu’à Chicago, où les hot-dogs de style Chicago sont autant un symbole de la ville que le haricot.

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En cette Journée nationale du hot-dog, examinons l’histoire de la nourriture de rue préférée de la ville, ce qui fait d’un chien de Chicago un chien de Chicago et où trouver le meilleur.

Où tout a commencé

Les habitants de Chicago peuvent remercier les Allemands d’avoir apporté des hot-dogs en Amérique. À la fin du 19e siècle, 25 % de la population de Chicago était d’origine allemande ou allemande de première génération, et en 1880, 36 % de TOUS les bouchers de Chicago étaient des immigrants allemands. Ils ont apporté leur culture culinaire avec eux, en particulier la saucisse de Vienne, à l’époque un mélange de porc, de bœuf et d’épices.

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Cela a bien fonctionné à Chicago, qui était la capitale mondiale de l’emballage de viande et un leader sur le marché de l’alimentation industrielle. David Berg, la plus ancienne marque de hot-dogs de la ville, a été fondée en 1860, une fois que les hachoirs à vapeur ont permis aux usines de transformer les parures de viande en hot-dogs.

Le hot-dog était bon marché, délicieux et pouvait être garni de «nutriments» sous forme de condiments, ce qui l’a aidé à prendre racine pendant la Grande Dépression. Le premier « Depression Sandwich », composé de moutarde, de relish aux cornichons, d’oignons, d’un cornichon à l’aneth, de piments forts, de laitue et de tomates, a été vendu chez Fluky (qui n’est plus en activité) en 1929. Il coûtait un sou.

Post-dépression, le hot-dog coincé. Chicago était une ville de classe ouvrière, et le chien de Chicago était une nourriture de classe ouvrière abordable. Les anciens combattants de la Seconde Guerre mondiale sont rentrés chez eux et ont trouvé que l’ouverture d’un stand de hot-dogs dans la banlieue nouvellement en expansion était une excellente opportunité commerciale. Bientôt, chaque quartier avait un ou deux stands de hot-dogs, dont beaucoup existent encore aujourd’hui.

Alors, qu’est-ce qu’un hot-dog à la Chicago exactement ?

Le boeuf

Les hot-dogs sont arrivés en Amérique à la fin des années 1800, mais les immigrants juifs ont créé la version entièrement au bœuf au début des années 1900. Ce style est devenu populaire même dans les communautés non juives parce que l’Union Stockyards de Chicago avait une mauvaise réputation en matière de normes de santé, et les normes casher étaient considérées comme plus sûres et plus propres.

Entrez, Viennois Boeuf. La marque synonyme de hot-dogs à la Chicago d’aujourd’hui a été lancée en 1893 avant l’Exposition colombienne. Samuel Ladany et Emil Reichl, deux immigrants juifs d’Autriche-Hongrie, ont commencé à vendre leurs chiens épicés entièrement au bœuf sur un stand pendant la foire et ont utilisé les bénéfices pour ouvrir Vienna Beef. L’entreprise familiale en est maintenant à sa quatrième génération et utilise toujours la recette originale.

Si vous mangez un hot-dog à Chicago, il y a de fortes chances que vous mangiez du bœuf viennois. L’entreprise détient 71% des parts de marché de la ville. Les entreprises de hot-dogs sont très régionales, il est donc peu probable de voir Vienna Beef à New York, où Nathan’s Famous ou Sobrecht’s est plus courant. (Shake Shack utilise du Vienna Beef, ne le dites pas aux New-Yorkais).

Environ 75 % de la viande d’un hot-dog Vienna Beef provient de bovins maigres et âgés, tandis que les 25 % restants sont des parures de corned-beef et de pastrami de l’entreprise. Il est émulsionné en une bouillie, puis épicé avec de l’ail, du sel, du poivre, du paprika et d’autres saveurs que le bœuf viennois ne renversera pas. La viande est mise dans un boyau, ce qui donne aux chiens un claquement lorsque vous mordez. Enfin, ils sont fumés lentement et lentement pour obtenir la couleur rouge caractéristique.

Les hot-dogs existent en tailles numérotées. Chaque paquet de hot-dogs est une livre, donc “six” sont six pièces par livre, “huit” sont huit pièces par livre, et ainsi de suite. Une taille dix est plus petite qu’une taille six.

Une fois que Vienna Beef a expédié les chiens aux restaurants, ils peuvent être cuits à la vapeur ou carbonisés. «Ne faites jamais bouillir un hot-dog», explique Fred Markoff, représentant des ventes de Vienna Beef et ancien propriétaire d’un restaurant de hot-dogs à Chicago.

Les hot-dogs sont précuits et peuvent être consommés froids. Cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes les réchauffe et les griller leur donne une belle saveur carbonisée, mais les faire bouillir les rend durs.

« Un vrai bon snap dog reste dans l’eau pendant 15 à 20 minutes, et lorsque vous le mordez, le jus explose dans votre bouche », explique Jim Locaciato, directeur des ventes de Vienna Beef.

le chignon

Les vrais hot-dogs de style Chicago viennent dans un petit pain Rosen. Sam Rosen était un immigrant polonais qui a déménagé en Allemagne pour apprendre à cuisiner, puis a ouvert une boulangerie à New York et finalement à Chicago. Il ouvrit sa boutique à Chicago en 1909 et créa peu de temps après le petit pain aux graines de pavot, un parfait compagnon du hot dog.

Alpha Baking Co., qui possède aujourd’hui S. Rosen, affirme que les graines de pavot ajoutent une “saveur de noisette et de terre” au pain, qui complète le hot-dog. Les vendeurs disent qu’ils utilisent les petits pains de Rosen parce qu’ils sont faciles à croquer.

« Regardez comme c’est doux », dit Scott Floersheimer, propriétaire du restaurant de hot-dogs Fatso’s Last Stand, « ça se réduit à rien. »

Les petits pains doivent être bien cuits à la vapeur pour qu’ils ne soient pas pâteux, mais pas durs. Griller est un péché.

Les garnitures – “Faites-le glisser à travers le jardin”

Le « jardin » au-dessus des chiens de Chicago est le produit d’une rivalité amicale entre les vendeurs de rue grecs et italiens de Chicago. Ils s’affichaient au Maxwell St. Market, où il y avait beaucoup de stands de légumes, et se superposaient avec des garnitures expérimentales.

Ensuite, le marché boursier s’est effondré en 1929 et les garnitures de hot-dog sont passées d’un jeu amusant à une nécessité pour nourrir les familles à bon marché. Les prix des hot-dogs eux-mêmes ont augmenté, alors des vendeurs comme Fluky’s ont commencé à entasser des légumes sur les chiens pour créer un repas plus copieux. Il y avait sûrement des dizaines de combinaisons créées en fonction de ce qui était disponible à l’époque, mais d’une manière ou d’une autre, sept ingrédients sont restés. Elles sont:

Poivrons sportifs-Ils sont de la taille d’une bouchée et fournissent de la chaleur.

Fait amusant : Chicago et la Nouvelle-Orléans consomment plus de piments sportifs que toute autre ville américaine. La Nouvelle-Orléans pour la muffalata, Chicago pour les hot-dogs et la giardiniera.

Moutarde jaune–Une garniture originale remontant aux premiers immigrants allemands qui apporte encore de la texture et un soupçon d’épice. Ne vous laissez pas impressionner par le dijon ou le sol en pierre. Jaune tout le long.

Cornichon– Tout tourne autour de la saumure, bébé. Les cornichons étaient l’un des premiers condiments à hot-dog, mais pas pour le goût. Les vendeurs ont jeté des hot-dogs dans des cuves de cornichons pour les conserver la veille de la réfrigération de masse.

Fait amusant : Popeyes Louisiana Kitchen et Jimmy John’s utilisent des cornichons au bœuf viennois dans leurs sandwichs.

Relish vert néon-La relish apporte de la douceur et est généralement d’un vert vif, presque fluorescent. Si cela ne semble pas naturel, c’est parce que c’est le cas. “C’était fait pour la photographie”, a déclaré Locaciato. Les photos à l’ancienne n’affichaient pas bien les couleurs et le goût avait l’air brun et peu attrayant. « La délectation était moche, alors ils [Vienna Beef] l’a teint. Maintenant, c’est emblématique. Locaciato dit qu’il y a 30 ans, environ 30% de la relish de bœuf viennois vendue était de la variété vert vif, mais aujourd’hui, ce nombre est de 80%.

Oignon– Ici pour le croquant ! Et une touche de douceur.

Tomate–Jus plus saveur.

Sel de céleri–Ajoute l’umami.

Pas de Ketchup. Jamais. Ce n’est un secret pour personne que le ketchup est interdit sur les hot-dogs à la Chicago. Même l’ancien président Barack Obama a déclaré que c’était inacceptable pour toute personne de plus de 8 ans.

Pourquoi? « Parce que le ketchup est sucré et que la relish est plutôt sucrée », explique Locaciato. “Vous avez chaud, doux, doux, et ils jouent tous les uns contre les autres … le ketchup le gâchera.”

Heinz, euh, n’aime pas le bœuf viennois.

Ratio de morsure optimal–Les bons ingrédients ne font pas un hot-dog parfait. Tous les sept doivent être portionnés précisément pour créer ce que le journaliste alimentaire Steve Dolinsky appelle « le rapport de morsure optimal » ou « OBR ». Un hot-dog trop fin ou une lance de cornichon trop épaisse pourrait tout chambouler. Recherchez un chien de taille six ou huit avec de fines pointes de cornichons et des tranches de tomates et une généreuse pincée des autres condiments.

Côtés-Traditionnellement, les chiens de Chicago étaient vendus dans des chariots et les côtés n’étaient pas une option, donc aucune pression pour faire le plein de frites. Si vous le faites, optez pour une coupe à la main. Les frites coupées à la main sont des pommes de terre fraîchement coupées en biais, puis blanchies et frites. Floersheimer dit qu’il faut environ cinq heures par jour pour couper et blanchir les frites coupées à la main chez Fatso’s Last Stand, mais la différence de saveur et de texture en vaut la peine par rapport aux frites surgelées coupées à la machine. Les extérieurs deviennent plus croustillants tandis que les intérieurs restent moelleux. Recherchez des frites accompagnées de sauce au fromage Merkts, une sauce cheddar crémeuse et piquante du Wisconsin.

Si vous voulez devenir vraiment old school, lavez votre hot-dog avec un soda Green River. La Schoenhofen Edelweiss Brewing Company de Chicago a commencé à fabriquer le soda dans son usine du quartier de Pilsen pour survivre à la prohibition. Après l’interdiction, le soda au citron vert avec un soupçon de citron est devenu la chose à boire pour les enfants dans les années 1950 et 1960. Il est devenu si populaire que Creedence Clearwater Revival a écrit une chanson inspirée de celui-ci.

Où manger des chiens de Chicago

Maintenant que vous savez pourquoi, quoi et comment des chiens de Chicago, où devriez-vous en manger un ? Il existe des centaines de stands de hot-dogs dans la ville et les banlieues, dont beaucoup sont très similaires. Voici quelques styles de service variés.

carbonisé : Fatso’s Last Stand sert un excellent hot dog carbonisé. Ici, les cuisiniers coupent chaque extrémité du chien comme une croix et le marquent pour qu’il tourne en spirale. Cela aide à carboniser plus de surface. « Personnellement, je pense que tout a meilleur goût un peu carbonisé », déclare le propriétaire Floersheimer. Il a grandi à New York et a un faible pour la moutarde et la choucroute, mais nous lui donnerons un laissez-passer car ses hot-dogs à la Chicago sont parmi les meilleurs de la ville.

Jr.’s Red Hots est un autre grand concurrent de chien de char. En fait, Markoff de Vienna Beef, qui a goûté à des milliers de hot-dogs tout au long de sa carrière, dit que les hot-dogs ici sont ses préférés. Allez au Superdawg Drive-In pour le hot-dog, restez pour l’ambiance mignonne à l’ancienne et kitsch. Enfin, si vous pouvez braver le harcèlement qui est habituel au Wiener’s Circle, vous serez récompensé par un chien omble classique qui est aussi bon que possible.

À la vapeur: Rand Red Hots, un autre favori de Markoff, est aussi classique que possible. Un hot-dog cuit à la vapeur avec toutes les garnitures et cet essentiel pain de Rosen.

Chien de dépression : Gene & Jude’s est une institution pour le chien de dépression, avec de la moutarde, des oignons, des poivrons sportifs, de la relish (pas du genre néon) et une pile de frites coupées à la main sur le dessus.

Pour les messes : Portillo’s est apprécié des habitants de Chicago et probablement bientôt beaucoup plus du pays; il vient d’annoncer son intention de devenir public. Bien sûr, la chaîne sert un vaste menu avec tout, des salades aux pâtes en passant par le Chocolate Cake Shake, mais leur hot dog classique à la Chicago est fiable, délicieux et l’un des plus faciles à mettre la main. Il y a quelque chose à dire pour ça.

Et maintenant…

Un hot dog est-il un sandwich ? Je rigole! Ce débat est pour une autre fois.

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